潮汕卤鹅是潮汕卤水的最高代表作，通过潮汕卤水卤制，有“世界鹅王”之称的狮头鹅在卤汁的浸润下，从肉到骨头再到卤水，每一部分都极有滋味。而潮州卤水是潮菜之首，这个说法来源于张新民老师，说当年潮菜大师朱彪初所列潮菜食单里，排在首位的就是潮州卤水。在潮汕当地菜馆中，潮汕卤水都是不可或缺的头菜，因此一家餐饮企业在潮汕地区想要站稳脚跟，拥有一锅精心调制的卤水十分重要。
潮汕卤水之基调
潮汕狮头鹅作为潮州卤水代表作，所用卤水自然是被精心调制过得。卤水选材第一步：选酱油。对于卤水来说，酱油是最基础的材料，选对酱油就奠定了卤水的风味和基调。有些潮汕卤鹅师傅在带徒弟时候，第一门必修课就是“喝酱油”。
在卤鹅师傅眼里，酱油被氛围调制酱油与酿造酱油。两种酱油最直接的区别在于制作时间。调制酱油三个月就能完成制作，在酱油中添加适量的谷氨酸钠达到鲜味需求，调制出的口味就能与酿造酱油媲美。用这种酱油做出来的卤水再沸腾两三次后，鲜味就会大幅度下降直至消失。
而潮汕老卤所用是传统方式制作出来的酿造酱油，其鲜味物质主要来源与氨基酸，高温加热不受影响，卤水中的豉香与鲜味物质能够长久保留下来，奠定了潮汕老卤基础风味。
潮汕卤水之鲜味
酱油奠定了卤水的基调，而卤水的鲜味则来源潮菜中的高汤！熬制高汤，每位卤鹅师傅都有自己的标准，不过通常都会有以下几组食材：
海鲜组：瑶柱与大地鱼干，为卤水带来海鲜鲜甜。
腊味组：火腿或火腿骨，为卤水带来咸鲜风味。
鲜肉组：老母鸡、猪骨等，大量的氨基酸鲜味来源。
胶质组：猪皮或猪脚这类富含胶质食材，提高卤水粘稠度。
油脂组：鹅油等油脂，保存老卤风味的首要功臣。
熬制高汤所用到的材料有许多都是潮汕特有的食材，这是让潮汕卤水与其他地方卤水区别开来的标识。有点经验的食客能在一入口时就能将其区分开来，认准这个味儿，保准尝到就是遵循古法出来的老味道。
潮汕卤水之香味
卤水制作自然少不了卤料，卤料是卤水香味的来源，除了大多卤水使用的花椒、八角等各种大料外，潮汕卤水中少不了南姜和鱼露。
南姜又被称为高良姜。这一味是潮汕众多调味中都会出现的东西，与普通姜相比，南姜风味霸道浓郁，比起生姜是更优秀的去腥香料。而在潮汕的卤水、沙茶的调配上，都会用到南姜，如果少了这一味，潮汕卤水就不能称为叫潮汕卤水了。
鱼露也是原产潮州的一道特殊风味水产调味品，以小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到一种味道咸鲜，色泽呈琥珀色的液态调味品。在卤水中加入鱼露，除了平衡咸鲜味外，也为其打上潮汕味道的烙印。
正是因为这样不计成本、真材实料、精益求精地打磨，才造就连蔡澜先生都认为一只老卤鹅头上千元都是值得的美味。潮人臻选秉承追寻潮汕臻味：传承潮州百年老字号卤水配方，臻选-天饲养期正宗澄海狮头鹅，严格遵照非遗传统技法卤制，最大程度让鲜美卤料发挥极致，卤香浓郁、肉质紧实、越嚼越香、回味无穷。