广州白云大道北附近的潮汕人中流传着这么一个故事：当年两个漂泊异乡的胶己人（潮汕人）为了能吃到潮汕家常味的卤鹅，开了家只做卤鹅的小店，坚持每天从澄海寄鹅寄卤料来，每天像小时候家里自己卤鹅那样细心投入的炮制一锅好卤，不求量只求精。两年多来，有人求配方学技术，老板说好材料用心做就是好味道，没有独门配方，潮汕家家户户都会的。有人求合作谈加盟，老板拒绝了，他说当还没把味道做到满意时不能贪多求快，踏踏实实的调一锅好卤。
大家好，我是美食领域作者觅食者晨曦，今天继续给大家发掘美食。下午二点，我来到了位于广州白云区黄边北路云山诗意商业街的十七+卤鹅，听老板坚哥和池生讲他们如何在疫情中逆势扩张，连开两家分店、筹备第四第五家分店的故事。
我一坐下，就非常好奇，为什么叫这个名字？池生说，也经常有客人或朋友问这个问题，你们是不是开了17家分店？坚哥笑着解释说，十七+卤鹅的意思，用潮汕话读，就是一起吃卤鹅，我还懂一点点潮汕话，马上试着读了一次，哦，还真是这个音。继续我的疑问，一家这么小的快餐店，需要做个这么有特色及漂亮的招牌吗？正常一家快餐店，就随便弄几个字搞个招牌就行。原来，一开始的时候，他们就已经注册了公司、设计了品牌LOGO，就是为了后面开连锁店。
讲到卤鹅，肯定要聊聊坚哥他们对狮头鹅的理解与认识。坚哥他们又给我上了一课：别看广州有那么多做澄海狮头鹅的店，其中有大约70%都不是澄海人开的，更别提正宗了。十七+鹅全部是从澄海运上来的鹅。澄海养的狮头鹅是一个特殊的品种，有一个完整的供应链，养殖屠宰运输都是配套的，有大型的养殖基地、专门的屠鹅场（以后我找个机会去澄海现场拍照一下给大家看看），最大型的宰鹅基地有至亩（我记得我读中学时的学校也才亩），好夸张，每天从澄海宰好运出来的鹅有几万只。
坚哥强调十七+的口味不敢说是最好的，但质量肯定是排在前面的，这一点他很有自信，他们对鹅的要求很高，有一个重量的标准，正常的大鹅要求养了天左右的，通常母鹅会小一点，公鹅会大一点，他们挑的基本上都是宰完之后至少要14或15斤，生卤成熟之后基本上保证要有10斤以上，生的会吃会跑的时候要20斤以上；老鹅要求三年以上的鹅，老鹅也不是很重生的才23斤左右，老鹅会卖得贵一点，一只老鹅头连脖子加起来卖元（天河商圈或酒楼一般卖元以上），一般的一只鹅头连脖子只卖68元，哗，听到这里我差点叫出声来，老鹅头这么贵啊？和普通的鹅头价格也差别太大了吧？池生解释，一个是因为数量少，一个是因为是种鹅，种鹅对各方面的要求都高。
狮头鹅的挑选讲完了，接下池生给我简单介绍了一下卤鹅最好吃最好卖的是什么部位，这也是我比较感兴趣的。在他们老家澄海，先卖的肯定是鹅头跟脖子，再就是到鹅掌及各种配件被人先拿完，最后才是鹅肉，广州是相反的，鹅头和脖子经常是没人要。他们乡下的讲潮汕话的人来他们这里买鹅，都是要先买中间部位的肉，而讲广州话的人过来买一般喜欢买廋一点的肉（前腿），其实池生认为肥一点的肉（后腿的肉）均匀的才香，才好吃，会吃的都会挑这个部分，因为上面有一层鹅油，他们认为吃鹅是吃不胖的。鹅油是不会凝固的，就算放在就冰箱里也不会凝固的。卤一只鹅，全套工序大约要3个多小时（老鹅要4至5个小时），从开锅、开油、准备料、下锅、起锅等，起锅后并不能马上吃的，要让它冷却滴油。卤鹅按澄海的习惯是吃冷的，就是一道凉菜，凉了才吃，广州吃快餐的不懂，经常喜欢让商家加热，这就不是原汁原味了，卤鹅就像广州的烧鹅一样，叮热就不好吃了。
讲了半天的卤鹅，这个卖得到底贵不贵呢？刚好一个小帅哥来打包一份卤鹅饭，鹅肉+炸豆腐+酸菜+青菜+饭，20元，价格还可以，天河越秀那边基本上都25至38元一份，如果有这么多鹅肉的话。我对他们这种小店是靠什么赚钱也比较感兴趣，是靠上门堂食快餐，还是美团饿了么外卖呢？坚哥的回答出乎我意料，他说其实是斩料的最多，比如一个熟客，让你安排一下，七八个人吃就几百块了，斩几斤鹅肉及配件（鹅头掌亦之类），加几个白饭，然后让跑腿送过去，或上门斩料带走的也很多。在他们老家，堂食的也很少，都是斩料，跟我的想象不一样，类似广州的西关烧腊店一样，以斩料为主，所谓的快餐只是一个配套而已。我有点误会了，以为他们仅仅是一个快餐店而已，想着一个这么小的快餐店居然能开了两三年，算很厉害的了，原来是斩料为主，明白他们为什么能生存下去了。快餐是店在这里，不做就浪费了，只是为了引流而已，快餐入门低，吃了觉得好吃也许下次就斩料了。池生说一份快餐20块钱，鹅肉斩料就15块，加上青菜、豆腐、白饭，也赚不了多少钱。特别一点，他们在美团饿了么上的价格和分量都是一样的，也是20元一份，没有加价的，这种基本上就是真的不赚钱的了，他们说这么做就是为了口碑的。他们还讲到一点，潮汕人都很团结，他们有很多同学群、老乡群，吃了觉得好吃，会给他们在群里宣传，很多人甚至就专门跑过来吃，或会叫跑腿过来斩料，另外，他们还用顺丰冷链快递至外省，上海、江苏、北京等地。他们旁边开的两家隆江猪脚饭都倒闭了，大家都看不明白，为啥这家小店能开得下去，听他们讲完，我就恍然大悟了。
为什么会有那么多回头客呢？他们讲到了一个很关键的品质问题，他们的东西除了水和盐，鹅、卤料、酱油、酸菜、炸豆腐全部都是从澄海运上来的，其他也很讲究：店里一直开着空调、用的是鹰唛食用油、太粮的米、煮饭的水都用星巴克瑞幸用的那款净水器。
好了，说了那么多，言归正传，为什么这家小店在这个疫情中还能逆势扩张开分店呢。池生给我总结了以下几点：
1、他们做出了口碑与品牌，对自己的产品卤鹅有信心，第一家店原来预亏三个月的，没想到前两个月都能持平，第三个月就开始盈利了，而且在开第一家店时就有了开连锁的计划；
2、疫情期间上门堂食的客人少了，他们也静下心来调好了那一锅卤水，也有了更多的时间去安排考察开新的分店；
3、这个疫情使得店铺转让费和租金便宜很多，疫情使很多店铺开不下去，可以选择的余地多了，价格也低了，基本上他们看中的位置都出现了吉铺招租，很多铺甚至不用顶手费（即转让费）或较少的顶手费，这也是他们不断开分店的原因；
4、他们坚持一个原则，开在楼盘旁边而不是写字楼旁边（疫情中新开的两家店就是在岭南新世界和云山诗意，后面计划开的也是时代玫瑰园店和岭南世界二店），这样才能做到要斩料回家的客，才能有利润及更好的发展，以便开更多的店。
说了半天，这个澄海狮头鹅是什么味道呢？我吃过不下十次，感觉是肥而不腻、口感饱满、非常入味。
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